Sur la carte du restaurant Vieux-Bois qu’il dirige en cuisine, situé entre l’ONU et le CICR, les mets proposés ne sont pas explicitement « éthiques », mais résultent de choix « qui donnent un autre goût à l’assiette, ne serait-ce que du point de vue moral ».
Le chef s’applique aussi à s’approvisionner sur le marché local : « Je vous fais là des filets de perche du lac, d’un pêcheur du Léman. Et puis j’utilise un vin genevois, voyez... » Les gestes sont précis, l’argument clair : « On ne peut pas se dire à l’achat que les conditions de production et de rémunération des denrées ne nous regardent pas. Prenez le cacao, par exemple. Pour moi, c’est important d’acheter un produit qui n’a pas eu recours au travail des enfants. »
Impact sur le prix de l’assiette ?
Selon de récentes statistiques, les achats effectués sur le marché du commerce équitable signifient une augmentation de 17%. « Ce qui n’est sans doute pas rien pour une table familiale, mais qui me semble gérable pour beaucoup de foyers suisses, commente Thierry Schlatter. Surtout en regard des conditions de travail et des conditions de vie des producteurs du Sud. » Dans la cuisine d’un restaurant, la différence de prix s’équilibre avec les autres produits utilisés pour qu’il n’y ait au final pas d’impact sur le prix de l’assiette, explique-t-il.
La difficulté du professionnel : parvenir à s’approvisionner en grandes quantités. L’épice 1001 nuits qu’il utilise pour sa purée de chou-fleur se vend d’ailleurs en sachets de 60 grammes... Au dressage, il place du riz violet du Laos dans un plat qui respecte au final non seulement les valeurs du commerce qu’il défend, mais ouvre l’œil, les papilles et l’odorat à de nouvelles saveurs....
Des chiffres choc
Si sa clientèle ne se prononce habituellement pas sur la démarche, Thierry Schlatter explique pratiquer cette cuisine pour lui et pour les étudiants qui travaillent avec lui, à qui il explique sa démarche. Un cours sur cette problématique du commerce équitable intervient d’ailleurs l’après-midi même. « Dans le monde, près d’un milliard de personnes ont faim, 80% sont des paysans ou des agriculteurs », indique-t-il à la vingtaine d’étudiants présents. Les éléments et chiffres avancés sont discutés, dont ce dernier qui étonne : « Un Suisse dépense en moyenne 35.- par an pour des produits issus du commerce équitable. » C’est un record au niveau mondial.
Gabrielle Desarzens
Le dimanche 4 décembre à 20h, l’émission Hautes Fréquences sur RSR-La Première a donné la parole notamment à Thierry Schlatter. A écouter aussi avec Thierry Schlatter l’émission A vue d’esprit du 25 novembre : « Le commerce équitable dans la cuisine d’un chef. »
